Vete är ett av jordens viktigaste spannmål. Det är främst de innersta delarna av vetekornet som används som föda. Av dem görs kärnvetemjöl med hög stärkelsehalt. De yttersta delarna av kornet, som kallas kli, och grodden i basen av kornet tas bort i malningen. Om man mal in även skalet och grodden i mjölet förändras mjölets bakningsförmåga.
När man separerar de olika delarna av kornet uppstår det årligen mer än hundra miljoner ton av en biprodukt som har förhållandevis hög proteinhalt. Den går till spillo så till vida att den inte kan användas som människoföda, bl.a. på grund av att det protein som kliet innehåller är svårt att komma åt.
– Det gömmer sig inne i cellväggarna i ett segt och fibrigt aleuronskikt. Människans matsmältning kan inte spjälka fibrers cellväggar, så vi kan inte tillgodogöra oss proteinet. Med hjälp av bioprocessering kan man frigöra proteinet och ur sidoströmmar producera en ny typ av vegetabiliskt protein som kan användas som råvara för livsmedel, säger Elisa Arte som disputerar vid Helsingfors universitets agrikultur-forstvetenskapliga fakultet.
Elisa Arte har i forskningen för sin doktorsavhandling Bioprocess-induced changes in wheat bran protein bioavailability, nutritional quality and technological functionality lyckats frigöra det värdefulla proteinet genom att använda enzymer som bryter ned cellväggarna samt mjölksyre- och jästjäsning. Med hjälp av den optimerade bioprocesseringen har hon lyckats öka lösligheten hos det protein som finns i kliet betydligt, och därmed förbättra kliets näringsvärde och tekniska egenskaper.