Hållbar mat väcker många slags föreställningar. Många av oss skulle gärna höra hur man kan smörja kråset på ett hälsosamt sätt och skona miljön. Ska varje munsbits miljöpåverkan analyseras noggrant? Forskarnas synvinkel är mer omfattande än så.
– Det är inte särskilt meningsfullt att jämföra enskilda livsmedel med varandra, utan betydligt mer intressant med avseende på hållbarhet, hälsa och miljö, är att granska människornas totala kost, säger professorn i näringslära Mikael Fogelholm.
För dagens konsument skulle hälsosam och miljövänlig mat duga. Till exempel nationella rekommendationer kan också påverka valen. Enligt de år 2014 uppdaterade finska näringsrekommendationerna bör människan äta köttprodukter och rött kött högst ett halvt kilo i veckan. Enligt Centralförbundet för lant- och skogsbruksproducenter MTK:s beräkningar överskrids denna mängd med endast en halv köttbulle. I ljuset av rekommendationerna går det ingen nöd på de finländska köttätarna, eller?
– Ur ett hälsoperspektiv förutspår ätande av framför allt rött kött dålig hälsa. Detta är en relativt ny forskningsupptäckt, även om förhållandet mellan orsak och verkan inte har kunnat bevisas vattentätt. En hållbar kost ska även vara hälsosam, konstaterar Fogelholm.
Rekommendationerna är dock en annan sak än den verkliga kosten. Avdelningen för näringslära vid Helsingfors universitet, Tammerfors universitets biostatistik och S-gruppen ska genom ett gemensamt forskningsprojekt börja utreda inköpen för 10 000 konsumenter med hjälp av bonuskortsdata.
– Vi avser att koppla anonyma inköpsdata till matens hälsosamhet. Målet är att skapa en lösning där människan kan gå till nätet och där få en näringsprofil av sig själv. På samma gång vill vi koppla ihop de erhållna uppgifterna med matens miljökonsekvenser för att konsumenten i samma veva ska förstå hållbarheten i sina val, säger Fogelholm.
VÄRNAR JAG OM MILJÖN MED MIN TALLRIK?
Professorn i agroekologi Juha Helenius vill undersöka en hållbar kost mångsidigt: genom näringsmässigt värde, matens hälsosamhet, människans matsäkerhet, kulturell, etisk och ekologisk hållbarhet.
Det är möjligt att beakta matproduktionens miljökonsekvenser i sin helhet redan i primärproduktionen. Helenius har i samarbete med producenterna utvecklat en lokal modell för matsystem, Palopuros agroekologiska symbios. Den är självförsörjande med näring och energi. Målet på Palopuros gård är att göra matproduktion och matförädling så genomskinliga och begripliga som möjligt.
Den mest brännande kostfrågan avseende miljön är köttätandet. Rekommendationerna lyfter fram ett ökat intag av grönsaker och man vill i allt större utsträckning se fler alternativ till rött kött som proteinkälla, såsom fisk, bondböna, ärter och andra baljväxter, på de finländska mattallrikarna. Det är möjligt att nya eller reviderade näringsrekommendationer utfärdas ännu under detta år, då mandatperioden för statens näringsdelegation, som ansvarar för de nuvarande näringsrekommendationerna går ut i oktober 2017.
– Den västerländska kostmodellen innehåller så mycket animaliska produkter att man skulle kunna ungefär halvera deras antal redan av rent hälsomässiga skäl. Resurser inom den globala matproduktionen kunde på det sättet frigöras för användning av den tredje världen, säger Helenius.
Om man vill äta kött, är kött från fjäderfän med låg fetthalt hälsosammare än rött kött enligt näringsrekommendationerna. Dess andel av finländarnas köttkonsumtion är tillsvidare 21 procent. Det finns dock en baksida eftersom WWF:s köttguide påminner om att det foder som ges broilrar ofta innehåller soja, vilken ur miljösynvinkel inte nödvändigtvis är ansvarsfullt producerad. Därför rekommenderar WWF att man äter broilerkött med måtta och framför allt ekologiskt producerat.
– Vegankost är alltid en ekohandling! Medelhavets traditionella kost med lite kött och mycket grönsaker vinner tävlingen ur ett hälsoperspektiv och når också miljömålet. När man ser på alla studier så leder en minskad köttkonsumtion till en minskning av koldioxidavtrycket, eftersom köttboskapen är den mest belastande formen av matproduktion ur miljösynvinkel, säger Mikael Fogelholm.
Vegetarisk kost innebär dock inte automatiskt ett mindre koldioxidavtryck eftersom grönsakernas koldioxidavtryck växer när de förädlas eller odlas i växthus. För vissa livsmedel kan man se en s.k. koldioxidmärkning som talar om för konsumenten hur mycket växthusgasutsläpp som har uppstått under livsmedlets livscykel. Enligt en finsk studie är matens andel av den klimatbelastning som människan har orsakat stor, eftersom redan en enskild måltid kan bidra till över 10 procent av en persons dagliga genomsnittliga klimatbelastning.
Vegankost är alltid en ekohandling!
BÄTTRE VAL
I Minna Kotkamaas pro gradu-avhandling från 2016 ”Henkilöstöravintolan ruoan ravitsemuksellinen laatu ja ilmastovaikutus” (Näringsmässig kvalitet och klimatpåverkan av personalrestaurangens mat) jämfördes klimatpåverkan och den näringsmässiga profilen hos 20 olika måltider. Målet var att finna den bästa möjliga näringsmässiga kvaliteten i varje matportion och en så liten klimatpåverkan som möjligt genom att ersätta portionens råvaror efter behov.
Det allra sämsta betyget både näringsmässigt och i fråga om klimatpåverkan fick makaronilåda med köttfärs och nötköttswok. Överraskande visade sig mozzarellasalladen ha det största koldioxidavtrycket, men näringsmässigt var den bäst av de undersökta måltiderna. Kotkamaa beredde optimala versioner av dessa måltider. Nötköttet i woken ersattes med räkor, varmed dess klimatpåverkan sjönk med en fjärdedel. Köttet i makaronilådan ersattes med sojakross, varmed dess klimatpåverkan sjönk till mindre än hälften från det ursprungliga och näringsvärdet å sin sida förbättrades mer än femfaldigt. Ursprungligen hade halvtorkade tomater använts i mozzarellasalladen och man kunde väsentligen sänka koldioxidavtrycket genom att använda färska tomater. Salladsbädden byttes dessutom ut från sallad som odlats i växthus till sallad som odlats på friland. Genom dessa åtgärder sjönk klimatpåverkan till mindre än hälften från den ursprungliga, och näringsvärdet sjönk, men inte betydligt.
I fråga om näringsrikedom och litet koldioxidavtryck steg både renodlade grönsaksmåltider och blandmåltider med produkter från djurriket fram bland de bästa alternativen i Kotkamaas undersökning: ansjovisströmming med potatis, kikärtsbiffar med rödbetshummus och potatis-rotmos, kikärtsbatatgryta med potatis, tomat- och bönsoppa, skinkfrestelse och morotsplättar med rårörda lingon. Enligt Kotkamaa kan den klimatbelastning som maten orsakar väsentligen minskas genom att äta säsongsenlig mat.
FRÅGOR OM HÅLLBART KÖTT
Det producerades mer kött än någonsin i Finland år 2016 – detta rekord drevs på särskilt genom ökningen av produktionen av fjäderfäkött med sju procent jämfört med föregående år, framgår det av Naturresursinstitutets rapport.
Professor Maria Fredriksson-Ahomaa som forskar i köttets säkerhet anser att en hållbar kost oftast innebär att äta ekologiskt och etiskt producerad mat som är så säkert producerad och hälsosam som möjligt.
– På detta sätt kan man endast förfara i utvecklade länder. Närproducerad mat är ofta hållbar, konstaterar Fredriksson-Ahomaa.
Fredriksson-Ahomaas pågående forskningsprojekt anknyter bland annat till produktion av inhemskt griskött och fjäderfä från jord till bord. I sina undersökningar strävar hon efter att följa tankemodellen One Health, där man förstår att människornas, djurens och miljöns hälsa är beroende av varandra.
Sex av tio smittsamma sjukdomar har animaliskt ursprung.
– För att vi ska få mat som är säker och håller hög kvalitet ska man satsa redan på primärproduktionen, betonar Fredriksson-Ahomaa.
Djurhållningsförhållanden, rent foder och vatten, djurens hälsa och medicinering är centrala hållbarhetsfaktorer. Antibiotika bör användas endast genom förskrivning av veterinär för behandling av sjuka djur, och inte för säkerhets skull. Dessutom har näringens egna ansvarsprogram stor betydelse för djurens hälsa och välbefinnande. Växtbekämpningsämnen hamnar via djurmaten i djuren, och därmed är en ringa användning av dem en fördel även för en köttätare. Enligt Livsmedelssäkerhetsverket Evira var växtskyddsmedelsrester den näst vanligaste orsaken till att en produkt som importerats från ett land utanför EU hade underkänts.
Globalt sett är sex av tio smittsamma sjukdomar mellan människor zoonotiska och av nya smittsamma sjukdomar till och med tre av fyra.
– Vi i Finland har tillsvidare bara få smittsamma sjukdomar som sprids via produktionsdjur och livsmedel till människor, säger Fredriksson-Ahomaa.
Patogener som kan påverka säkerheten hos animaliska produkter är till exempel intestinala bakterier såsom campylobacter, salmonella, yersinia och EHEC. Enligt Livsmedelssäkerhetsverket Eviras senaste rapport orsakar dessa sjukdomar sällan livsmedelsrelaterade epidemier i Finland - till exempel år 2013 rapporterades två inhemska salmonellaepidemier och 13 personer insjuknade. På den låga prevalensen av salmonella i Finland torde inverka det nationella salmonellatillsynsprogrammet som gäller nötkreatur, grisar och fjäderfän och kött och ägg från dem. Det bör observeras att största delen av smittfallen inte rapporteras, och antalet verkliga fall bedöms vara 10- eller 100- eller till och med 1000-faldigt.
KÖTTETS VÄG TILL DIN TALLRIK
Veterinärerna utför mycket osynligt och viktigt arbete inom köttproduktionen. En veterinär har till uppgift att undersöka de djur som anländer till slakteriet, och han eller hon ansvarar för att djuren är friska. Veterinärerna övervakar också att djurskyddslagstiftningen följs vid behandlingen av djuren, både vid slakteriet och i fråga om bedövning. Veterinären säkerställer även att slakten genomförs så hygieniskt som möjligt. Slutligen övervakar veterinären köttets säkerhet och kvalitet. Det går att upptäcka rått kött av dålig kvalitet genom att titta.
– Om ett djur är väldigt stressat före slakten, förvandlas köttet till ljust och vattnigt eller till följd av långvarig stress till torrt och mörkt, beskriver professor Maria Fredriksson-Ahomaa.
Finns det någon återvändo till situationen för 50 år sedan, då det kunde finnas endast en handfull kor i ladugården och ett par lyckliga grisar som bökade i leran på gårdsplanen? Fredriksson-Ahomaa tror att allt fler konsumenter i fortsättningen vill ha animaliska produkter som härstammar från djur som kommer ut i friska luften. Detta ökar dock smittorisken eftersom produktionsdjuren kan komma i kontakt med vilda djur, och denna risk bör man kunna hantera. Fredriksson-Ahomaas nya forskningsprojekt kartlägger mikrobiologiska risker som förmedlas via produktionsdjur som föds upp utomhus och vilda djur.
FJÄRILSEFFEKT
Eftersom jordens naturresurser är begränsade och ojämnt fördelade är miljövänlighet grunden för hållbar matproduktion så att maten i fortsättningen ska räcka till alla. För närvarande är 40 procent av den torra jordytan på jorden anpassad för odling. Resurser som behövs vid jordbruk är utöver mark rent bevattningsvatten samt fosfor och övrig växtnäring som är väsentliga vid gödsling av jorden.
– Vi kan inte överse med matproduktionens miljökonsekvenser – klimateffekter, belastningen av vattendrag och äventyrandet av naturens mångfald. Vi försöker finna lösningar för hållbar utveckling för dessa saker i redan pågående tvärvetenskapliga forskningsprojekt. Hållbarheten bör fortgå från en generation till en annan för att kommande generationer ska ha möjlighet till matproduktion, summerar Helenius.
Även en liten nation ska bära sitt ansvar.
Enligt Fogelholm är köttkonsumtionen i Kina och Indien på uppgång även om Kina har som mål att halvera köttkonsumtionen fram till år 2030.
– Jag har aldrig förstått synvinkeln att vi i Finland kan göra vad som helst när det gäller jorden på grund av att vi är en så pass liten nation. Jag anser att detta är omoraliskt tänkande. Vi borde vara beredda att genomföra förändringar i riktning mot en hållbar utveckling oberoende av att vi som nation är en liten aktör, säger Fogelholm.
Professor i näringslära Mikael Fogelholm: Publikationer, projekt, aktiviteter, priser. Twitter: @MikaelFogelholm
Professor i agroekologi Juha Helenius: Publikationer, projekt, aktiviteter, priser. Twitter: @helenius_juha
Professor i livsmedelshygien Maria Fredriksson-Ahomaa: Publikationer, projekt, aktiviteter, priser.